O guia definitivo para dashi

Se você está se perguntando por que a comida japonesa é tão 10 coisas que todas as mães dizem cheia de sabor e umami, a razão é o dashi!

Dashi é um componente chave para grande parte da culinária japonesa. Em vez de água como componente para cozinhar, o dashi adiciona sabor e complexidade.

O que é dashi?

Dashi é um caldo de sopa japonês que é a base de muitos pratos japoneses. É a base da sopa de missô e um ingrediente chave para pratos de sopa de macarrão, pratos cozidos, caldo de ramen e molhos. e é um dos pilares da culinária japonesa.

Existem três tipos principais de dashi. O mais comum é o awase, um caldo simples feito de kombu (alga marinha seca) e katsuobushi raspado (bonito seco/atum gaiado). Para prepará-lo, mergulhe o kombu e os flocos de bonito em água quase fervente. O líquido coado é salgado, doce e cheio de umami.

Cinco tipos principais

• Kombu – caldo de algas . Esta é a versão mais simples que existe. É kombu (alga marinha, um tipo de alga marinha) embebido em água quase fervente e depois coado. Kombu dashi é vegano e usado em muitos pratos vegetarianos e veganos.
• Katsuo – caldo de bonito. Este é um caldo simples feito de imersão de katsuobushi em água quase fervente. É simples e de sabor puro.
• Niboshi – caldo de sardinha. Pequenas sardinhas secas (com a cabeça e o interior removidos) são mergulhadas em água quase fervente. O estoque de Niboshi é um dashi bombástico e avançado umami que acrescenta muitosabor.
• Shiitake – caldo de cogumelos. Os shiitakes secos têm um enorme sabor umami. Os shiitakes são mergulhados em água quase fervente e o líquido coado é igual ao shiitake dashi. Assim como o kombu, é vegano.
• Awase – ou seja, uma combinação, esta é a mais deliciosa! Meu favorito é kombu e katsuo, provavelmente a combinação mais comum que você encontrará na maioria dos pratos japoneses. Acho que é a mais deliciosa de todas as diferentes versões. Awase dashi também pode ser uma mistura de qualquer uma das outras versões descritas acima.

Você pode fazer todos esses tipos de dashi do zero usando konbu, katsuobushi, niboshi ou shiitake.

Como fazer dashi

1. Cozinhe. Coloque um pedaço de kombu em uma panela com água e leve para ferver suavemente até que o a água quase ferve. Remova o kombu e reserve.
2. Infundir. Adicione o katsuobushi à panela e deixe ferver por 30 segundos, depois retire a panela do fogão e deixe em infusão.
3. Coe. Após 10 minutos, o katsuobushi deve afundar suavemente. Coe o caldo usando uma peneira de malha fina.
4. Aproveite. Você tem dashi! Você pode apreciá-lo como está ou usá-lo em sua receita favorita.

Ingredientes Dashi

Gostamos de usar kombu e katsuobushi para nossa maioria versão padrão e básica.

Kombu – kombu, ou alga marinha seca, é uma variedade de algas marinhas. Tem tudoo sabor salgado umami do mar. Ele vem em pedaços grandes com uma substância pulverulenta levemente branca. A coisa branca é umami. Às vezes as pessoas dizem para você lavar o kombu, mas se você fizer isso, você estará realmente eliminando o sabor. Seu kombu não deve estar sujo, mas se estiver, você pode limpá-lo com um pano úmido. Como o kombu vem em pedaços grandes, basta usar uma Macarrão Instantâneo Fagioli tesoura para cortá-lo em um pedaço quadrado gerenciável, de cerca de 10 x 10 cm. Você pode encontrar kombu em supermercados asiáticos e online. Existem tantas marcas e qualidades diferentes disponíveis. Geralmente compramos kombu proveniente do Japão.

Katsuobushi – também conhecidos como flocos de bonito, kastsuobushi são lascas de um peixe bonito (atum slapjack) que foi seco e raspado. Cheiram a peixe defumado e são deliciosos! Se você já comeu kasuobushi sofisticado recém-barbeado em uma tigela fofa de arroz, sabe do que estou falando. Dito isto, a qualidade do katsuobushi pode realmente variar. Tente procurar aparas grandes, frescas e macias importadas do Japão. Se o seu kasuobushi estiver seco e quebradiço, não terá tanto sabor. Você pode encontrar kasuobushi em supermercados asiáticos e on-line.

O que são grânulos de dashi?

Mesmo que dashi seja incrivelmente fácil de fazer, há um ainda mais fácil maneira de fazer: com grânulos instantâneos. A maioria dos supermercados asiáticos venderá pacotes de dashi instantâneoscontendo grânulos que se dissolvem instantaneamente. Eles são facilmente embalados em porções individuais. Eles estão prontamente disponíveis em supermercados asiáticos e on-line, em todos os sabores.

Como usar grânulos de dashi

Para fazer dashi usando grânulos, deixe a água ferver e retire-a do recipiente. o calor. Meça 1 xícara de água quente em um copo medidor de líquido resistente ao calor e misture 1 colher de chá dos grânulos. Normalmente os grânulos são vendidos em embalagens pré-medidas que rendem 1 xícara cada. A proporção tende a ser de 1 colher de chá de grânulos para 1 xícara de água quente, mas sempre verifique a embalagem para ter certeza.

Uma marca japonesa muito popular de grânulos em Shimaya Dashi-no-Moto. Eles fazem katsuo, kombu, shiitake, niboshi e awase instantâneos.

O que são pacotes dashi?

Se você quer uma mistura de facilidade e sensação de fazer algo do zero, você vai querer usar pacotes dashi. São pacotes prontos para infundir com ingredientes pré-medidos (kombu, flocos de bonito, cogumelos shiitake, niboshi) que são lacrados em um saco grande que lembra um saquinho de chá. Você mergulha o saco em água quase fervente e simplesmente puxa-o para fora quando terminar, o que significa que não há esforço. Os pacotes Dashi são deliciosos! Eles estão disponíveis em supermercados asiáticos e online.

Como usar pacotes dashi

Para usar um pacote dashi, adicione 2 xícaras de água a uma panela em fogo médio. Assim que ferver, abaixe o fogo e adicioneo saquinho de chá e deixe ferver por 3-5 minutos. É claro que marcas diferentes têm instruções diferentes, então certifique-se de ler a embalagem.

Nossa marca favorita de pacotes dashi chegou a Kayanoya. Kayanoya existe desde 1893 e se tornou uma espécie de marca de luxo. Os japoneses até compram como omiyage (um presente comestível) para as pessoas quando visitam a ilha de Kyushu, local de nascimento de Kayanoya. O dashi deles é absolutamente delicioso.

Receitas que usam dashi

• sopa de missô
• oden
• yakiudon
• takoyaki
• udon de frango
• nikujaga (guisado de carne japonês)
• curry udon
• ovos de ramen

Recapitulação do plano de refeições + lista de compras (junho)

Para nós, utilizamos todos esses métodos de cozimento, e não há um que seja melhor que outro, dependendo do que estamos fazendo. Para algo como yakiudon, os grânulos adicionam uma grande quantidade de umami. Se estivermos fazendo um ramen complexo, Mike fará algo do zero, ajustando cuidadosamente as proporções de kombu e katsuo.

E o melhor, se estivermos fazendo oden, um pacote dashi é um pacote rápido e maneira fácil de fazer uma base saborosa. Dashi é realmente um ingrediente único e incrível que adiciona muito sabor a tudo. Você pode usá-lo em qualquer lugar onde usar água para adicionar um pouco mais de sabor. Ou você pode substituí-lo em receitas que pedem caldo de galinha para adicionar um pouco mais de umami. Espero que você experimente o dashi, é realmentedelicioso!

Feliz dashi-ing!
xoxo steph

Dashi

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