Receita à bolonhesa do Kenji

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Sou um grande fã de molho à bolonhesa. Tanto que Mike e eu até fizemos uma peregrinação a Bolonha. Foi metade brincadeira e metade completa e absoluta seriedade. Eu precisava provar o molho à bolonhesa de Bolonha. De alguma forma, coloquei na cabeça que seria Mordidas de Canela o melhor bolonhesa. Eu estava pensando em encher a cara 6 vezes, comendo todo o molho que conseguisse aguentar. Infelizmente, não foi assim, porque, spoiler: não foi tudo o que sonhei que seria.

Não me interpretem mal, foi bom, mas faltou alguma coisa. E, para ser sincero, acho que essa coisinha era que eu esperava que tivesse gosto de bolonhesa americana, do tipo que minha inexistente nonna italiana em Little Italy, em Nova York, faria aos domingos. Do tipo que me lembrava a família, todos nós, saindo da cozinha, indo para a sala e para a varanda, segurando tigelas gigantes de pah-sta fumegante coberto com molho de domingo, seguradas precariamente em nossos colos, um chuva de neve de parmesão fofo adicionando o toque final. Nos meus sonhos, a panela de molho nunca acabaria e sempre haveria almôndegas.

Infelizmente, não tenho nenhuma lembrança real do molho de domingo porque isso nunca aconteceu, mas parte de mim é para sempre procurando por aquela sensação aconchegante de massa. Há algo primordial em mim que adora uma boa tigela de macarrão. Estou sempre à procurareceitas de molho à bolonhesa. Quer dizer, muitas vezes, eu simplesmente improviso — afinal, todos os bons molhos começam com os mesmos ingredientes básicos: soffrito (a santíssima trindade de cebola, cenoura e aipo), carne, caldo e tomate. Para me divertir, faço combinações diferentes de carne ou altero a quantidade de tomate, às vezes optando por um molho rico quase sem tomate, às vezes optando por uma versão bem pesada de tomate e com pouca carne.

Todo molho é um bom molho, especialmente quando você fica sentindo o cheiro dele borbulhando o dia todo, enquanto visões de macarrão Tudo tempero para bagel giram em sua cabeça. Mas, embora todo molho seja bom, só pode haver um que seja o melhor . Sempre que algo é rotulado como "o melhor", eu levo isso com uma grande pitada de sal. O melhor é tão subjetivo — até mesmo com quem você está comendo pode mudar a maneira como você se sente sobre o que está comendo. Mas, com isso em mente, eu me propus a fazer o Kenji Lopez-Alt, da Serious Eats e da fama do The Food Lab, o melhor bolonhesa cozido lentamente.

Kenji tem alguns truques na manga: usar gelatina em pó para dar ao molho uma textura luxuosa, misturar fígados de frango misturados para uma carne terrosa subjacente e assar lentamente no forno para sabores ricos e marrons e carne macia. Ele também mistura creme e parmesão para um molho totalmente emulsionado. Mas, minha parte favorita de sua receita, e de forma alguma um segredo para mim, é terminar com uma quantidade saudável de molho de peixe, que aumenta o umami e unetudo muito bem junto.

Essa receita rende muito molho, mas se você quiser, tem que apostar tudo! Convide um monte de gente ou planeje comer molho nos próximos dias. Você pode até congelá-lo para aqueles momentos em que só precisa de uma dose de bolonhesa. Faça o que fizer, Couve Instantânea reserve um dia para fazer o molho. Pode ser esta receita, ou a sua, seja qual for, só sei que vai aquecer sua alma.

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