Frango Biryani
Entre nosso pequeno grupo de amigos, Steph e eu somos conhecidos como aquele casal que tolamente gasta cada centavo em viagens só para comer, então sempre nos pedem recomendações de restaurantes em qualquer cidade aleatória que alguém esteja visitando, mesmo que não haja nenhuma maneira já estivemos lá ou planejamos ir para lá. Para Londres, somos realmente capazes de responder e sempre temos uma longa lista de restaurantes que oferecemos. Normalmente, receberemos uma resposta do tipo “você está louco? Só estarei lá por 2 dias” e então, com relutância, retiraremos nossa lista A dos 3 melhores restaurantes que você deve visitar quando vier a Londres: Harwood Arms, The Bar at Clove Club e Dishoom.
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Se você conhece comida indiana ou conhece Londres, provavelmente está pensando “Dois desses os restaurantes são fantásticos e bem vistos, mas um deles é uma porcaria, por que está nesta lista?” É verdade, o Dishoom não é o melhor restaurante indiano de Londres. Tem escalações falsas, sua comida é diluída e provavelmente existem centenas de buracos nas paredes que são melhores que o Dishoom por menos dinheiro. Mas Dishoom é uma experiência – olhe o cardápio, tem Chicken Tikka Rolls e Gunpowder Potatoes. Eles têm bebidas, comida interessante e uma ótima história. Se há uma coisa (em termos gastronômicos) que Londres faz incrivelmente bem, são suas pequenas redes bem administradas e com design fantástico, como Hawksmoor para bifes ouOttolenghi para o Oriente Médio. Essas pequenas correntes abrem um nicho e o preenchem incrivelmente bem, de uma forma que todos se sentem bem-vindos. Dishoom é Ottolenghi para comida indiana, e é maravilhoso.
Uma das minhas coisas favoritas no menu do Dishoom é o Biryani. Como todos os grandes pratos de 12 alimentos inesquecíveis que você precisa experimentar antes de morrer grandes cozinhas, o Biryani tem inúmeras variações e receitas regionais, e não existe realmente um método correto. Essa versão é como se o frango e o arroz decidissem se juntar e tentar fazer Biscoitos Monstros uma lasanha. Tem camadas de arroz e frango macio e perfeitamente cozido. Tem pedaços de arroz / soccarat crocantes, onde o arroz ficou levemente chamuscado ao tocar no forno holandês de ferro fundido. É picante se você gosta de tempero, e geralmente é a melhor coisa. Se você estiver animado, clique aqui para pular para a receita, caso contrário, continue lendo para ver algumas curiosidades sobre comida.
Dishoom lançará um livro de receitas no próximo ano, e você pode ter certeza que Steph e eu cozinharemos com 10 melhores presentes para crianças que gostam de cozinhar ele, mas enquanto isso, eu encontrei esta receita online e editei-a fortemente. Já fiz isso duas vezes, uma vez para uma festa de comida indiana e outra só porque estava muito bom (e vou fazer uma terceira vez depois que este post for publicado, porque escrevê-lo me fez querer mais). Ao contrário da versão original, esta tem apenas 10 ingredientes e é muito simples de fazer. Eu fiz o original também, tenho certeza quealém de ser mais fácil e muito mais rápido, a maioria das pessoas concordará que esta versão tem um sabor melhor. Algumas notas:
- Às vezes o produto comercial é melhor do que o caseiro, e cebola frita e chalota são uma dessas coisas. Muito poucos cozinheiros domésticos conseguem igualar a qualidade das cebolas fritas comercialmente. Eles estão disponíveis em todos os lugares (na verdade, compramos os nossos na Ikea, entre todos os lugares), mas se você não conseguir encontrá-los, substitua-os por cebolas ou chalotas fritas até ficarem crocantes e douradas.
- O iogurte que usamos foi grego iogurte. Os indianos usariam dahi, que é basicamente um iogurte com outro nome, e o iogurte grego dá a melhor consistência para esta marinada.
- Adequadamente, o cominho deve ser torrado em uma panela seca e esmagado com um pilão. Se você tiver tempo para isso, deveria fazê-lo, mas uma vez fiz assim e uma vez com cominho moído, e não houve muita diferença.
- Salsa de folhas planas vs coentro: fiz isso com os dois porque algumas pessoas odeiam coentro e eu queria saber se faria muita diferença se você submetesse. A resposta é não, ambas as versões ficaram deliciosas e você deve usar a que você gosta.
- Eu fiz isso uma vez com coxas de frango desossadas e sem pele e uma vez com coxas de frango com osso e pele. A versão com osso e pele era muito melhor (surpresa), mas a versão desossada e sem pele era muito mais fácil de comer. Se você ficar com osso e pele, você deve cortar as coxas emterços, ou algo parecido com pedaços pequenos.
- O açafrão é apenas para dar cor e não é necessário. Sempre temos açafrão em casa, mas o açafrão é caro e não é totalmente necessário. Se você pular, mas tiver açafrão por perto, eu adicionaria 1/4 colher de chá de açafrão ao creme.
- O 1/4 xícara de cebola picada é definitivamente um ingrediente opcional. Na segunda vez, coloquei as cebolas de algo que fiz mais cedo naquele dia e adicionei para que não ocupasse espaço em nossa minúscula geladeira. Ficou incrível e agregou muita coisa, então está aqui, mas acho que ninguém deveria sair e comprar uma cebola. Não está na versão do Dishoom. É muito bom.
- Finalmente, a pimenta vermelha e o jalepeno. Na primeira vez, pulei os dois e o gosto estava bom. Na segunda vez, usei duas colheres de chá de algo chamado Red Chili Powder Extra Hot de uma empresa indiana de especiarias e um jalepeno fresco e foi incrível. Para ser completamente honesto, também era muito picante para nós dois (e comemos alimentos picantes) até o dia seguinte, quando de alguma forma suavizou, mas ambos são ingredientes opcionais por um motivo.
Este A receita pede um liquidificador, mas se você não tiver liquidificador ou processador de alimentos, basta picar grosseiramente a salsinha ou o coentro e fatiar o resto. Eu cozinhei isso em um forno holandês e, na verdade, é o melhor recipiente para cozinhar. Você ganha esse soccarat incrível nolaterais, e a tampa pesada mantém o vapor dentro. Eu provavelmente deveria ter testado também uma panela convencional de aço inoxidável, mas não vejo por que não funcionaria. Se você seguir a receita sem escalar, precisará de algo que possa conter pelo menos 2,5 litros.
Sendo dezembro, posso honestamente, digo que esta é uma das melhores coisas que fiz este ano, e realmente espero que você experimente e traga um gostinho de Londres e da comida indiana inautêntica para casa nas férias (e no resto do ano também).
-Mike Molho de Cheesesteak Philly
