คู่มือสุดยอดดาชิ
หากคุณสงสัยว่าทำไมอาหารญี่ปุ่นถึงเต็มไปด้วยรสชาติและรสอูมามิ เหตุผลที่ว่าทำไมถึงเป็นดาชิ!
สารบัญ
ดาชิเป็นองค์ประกอบสำคัญของอาหารญี่ปุ่นส่วนใหญ่ แทนที่จะใช้น้ำเป็นส่วนประกอบในการปรุงอาหาร ดาชิกลับเพิ่มรสชาติและความซับซ้อน
ดาชิคืออะไร
ดาชิเป็นซุปญี่ปุ่นที่เป็นพื้นฐานของอาหารญี่ปุ่นหลายชนิด เป็นพื้นฐานของซุปมิโซะและเป็นส่วนประกอบสำคัญสำหรับซุปบะหมี่ อาหารประเภทเคี่ยว น้ำซุปราเม็ง และซอสต่างๆ และเป็นหนึ่งในกระดูกสันหลังของอาหารญี่ปุ่น
ดาชิมีอยู่สามประเภทหลัก ที่พบมากที่สุดคือ Awase ซึ่งเป็นน้ำซุปธรรมดาๆ ที่ทำจากคอมบุ (สาหร่ายทะเลแห้ง) และคัตสึโอบูชิขูด (ปลาโบนิโตแห้ง/ทูน่าปลาสคิปแจ็ก) เมื่อต้องการทำ คอมบุและเกล็ดปลาโบนิโตแช่ในน้ำใกล้เดือด ของเหลวที่กรองแล้วจะมีรสเค็ม หวาน และอูมามิเต็มๆ
ห้าชนิดหลัก
- คอมบุ – สาหร่ายทะเล . นี่เป็นเวอร์ชันที่ง่ายที่สุดที่มีอยู่ มันคือคอมบุ (สาหร่ายทะเลชนิดหนึ่ง) แช่ในน้ำเกือบเดือดแล้วกรอง คมบุดาชิเป็นอาหารวีแกนและใช้ในอาหารมังสวิรัติและอาหารวีแกนหลายชนิด
- คัตสึโอะ – น้ำสต๊อกโบนิโต น้ำซุปนี้เป็นน้ำซุปธรรมดาๆ ที่ทำมาจากการแช่คัตสึโอบูชิในน้ำที่เกือบเดือด เป็นรสชาติเรียบง่ายและบริสุทธิ์
- นิโบชิ – น้ำสต๊อกปลาซาร์ดีน ปลาซาร์ดีนแห้งชิ้นเล็ก (เอาหัวและเนื้อในออก) แช่ในน้ำเกือบเดือด หุ้นนิโบชิเป็นซุปดาชิรสอูมามิที่ช่วยเพิ่มรสชาติได้มากมายรส
- เห็ดหอม – น้ำสต๊อกเห็ด เห็ดหอมแห้งมีรสชาติอูมามิมาก เห็ดหอมแช่ในน้ำที่เกือบเดือด และของเหลวที่ตึงเครียดจะเท่ากับเห็ดหอมดาชิ เช่นเดียวกับคอมบุ มันเป็นวีแกน
- Awase – หมายถึงการผสมผสาน นี่อร่อยที่สุด! สิ่งที่ฉันชอบคือคอมบุและคัตสึโอะ ซึ่งอาจเป็นส่วนผสมที่พบบ่อยที่สุดที่คุณจะพบได้ในอาหารญี่ปุ่นส่วนใหญ่ ฉันคิดว่ามันอร่อยที่สุดในบรรดาเวอร์ชันต่างๆ อาวาเสะดาชิยังสามารถผสมระหว่างวิธีอื่นๆ ที่อธิบายไว้ข้างต้น
คุณสามารถสร้างดาชิประเภทนี้ได้ทั้งหมดตั้งแต่เริ่มต้นโดยใช้คอมบุ คัตสึโอบูชิ นิโบชิ หรือเห็ดหอม
วิธีทำดาชิ
- เคี่ยว วางคอมบุลงในหม้อที่มีน้ำแล้วค่อยๆ นำไปเคี่ยวจนเดือด น้ำเกือบจะเดือดแล้ว นำคอมบุออกแล้วพักไว้
- สูงชัน ใส่คัตสึโอบูชิลงในหม้อแล้วตั้งไฟเคี่ยวประมาณ 30 วินาที จากนั้นยกหม้อออกจากเตาแล้วปล่อยให้ชัน
- กรองน้ำออก หลังจากผ่านไป 10 นาที คัตสึโอบูชิควรค่อยๆ จมลงด้านล่าง กรองน้ำสต๊อกโดยใช้ตะแกรงตาข่ายละเอียด
- เพลิดเพลิน คุณมีดาชิแล้ว! คุณสามารถรับประทานตามที่เป็นอยู่หรือนำไปใช้ในสูตรอาหารที่คุณชื่นชอบ
ส่วนผสมดาชิ
เราชอบใช้คอมบุและคัตสึโอบูชิมากที่สุด มาตรฐาน รุ่นพื้นฐาน
คอมบุ – คอมบุหรือสาหร่ายทะเลแห้งเป็นสาหร่ายทะเลหลากหลายชนิด มันมีทั้งหมดรสเค็มอูมามิของทะเล มีลักษณะเป็นชิ้นใหญ่ มีเนื้อแป้งสีขาวเล็กน้อย สิ่งที่เป็นสีขาวคือรสอูมามิ บางครั้งผู้คนบอกให้คุณล้างคอมบุ แต่ถ้าคุณทำ รสชาติของคุณจะหายไปจริงๆ คอมบุของคุณไม่ควรสกปรก แต่ถ้าสกปรก คุณสามารถเช็ดออกด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ ได้ เนื่องจากคอมบุมาในชิ้นใหญ่ เพียงใช้กรรไกรตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมจัตุรัสขนาดจัดการได้ประมาณ 4 x 4 นิ้ว คุณสามารถหาคอมบุได้ที่ร้านขายของชำในเอเชียและออนไลน์ 10 อุปกรณ์ครัวราคาประหยัดที่เราขาดไม่ได้ มียี่ห้อและคุณภาพที่แตกต่างกันมากมายให้เลือก เรามักจะซื้อคอมบุที่มาจากประเทศญี่ปุ่น
คัตสึโอบูชิ หรือที่รู้จักในชื่อแผ่นปลาโบนิโต คะสึโอะบุชิคือชิ้นของปลาโบนิโต (ปลาทูน่าหน้าปลาทูน่า) ที่ตากแห้งและโกนออก มีกลิ่นเหมือนปลารมควันและอร่อยมาก! หากคุณเคยทานคาสึโอบูชิระดับไฮเอนด์ที่โกนสดใหม่บนชามข้าวนุ่มๆ คุณจะรู้ว่าฉันกำลังพูดถึงอะไร ดังที่กล่าวไปแล้ว คุณภาพของคัตสึโอบูชิอาจแตกต่างกันไปจริงๆ ลองมองหาไสไม้ขนาดใหญ่ สด เนื้อนิ่ม นำเข้าจากญี่ปุ่น หากคาสึโอบูชิของคุณแห้งและเป็นร่วน ก็จะไม่มีรสชาติมากนัก คุณสามารถหาซื้อคะสึโอะบุชิได้ที่ร้านขายของชำในเอเชียและทางออนไลน์
ดาชิแกรนูลคืออะไร
แม้ว่าดาชิจะทำง่ายอย่างไม่น่าเชื่อ แต่ก็ยังง่ายกว่านั้นอีก วิธีทำ: ด้วยเม็ดสำเร็จรูป ร้านขายของชำในเอเชียส่วนใหญ่จะขายซองดาชิสำเร็จรูปมีเม็ดละลายทันที บรรจุในขนาดเสิร์ฟเดียวได้อย่างสะดวก มีจำหน่ายในร้านขายของชำในเอเชียและออนไลน์ทุกรสชาติ
วิธีใช้ดาชิแกรนูล
ในการทำดาชิโดยใช้แกรนูล ให้ต้มน้ำให้เดือด จากนั้นจึงนำออกจาก ความร้อน. ตวงน้ำร้อน 1 ถ้วยลงในถ้วยตวงของเหลวทนความร้อนแล้วคนให้เข้ากันในเม็ด 1 ช้อนชา 9 สารทดแทนเครื่องเทศห้าชนิดของจีนที่ดีที่สุด โดยปกติเม็ดจะขายในแพ็คที่ตวงไว้ล่วงหน้าซึ่งมีขนาดละ 1 ถ้วย อัตราส่วนนี้มักจะเท่ากับเม็ด 1 ช้อนชาต่อน้ำร้อน 1 ถ้วย แต่ควรตรวจสอบบรรจุภัณฑ์ทุกครั้งเพื่อให้แน่ใจ
เม็ดแบรนด์ญี่ปุ่นยอดนิยมมากใน Shimaya Dashi-no-Moto พวกเขาทำคัตสึโอะ คอมบุ เห็ดชิตาเกะ นิโบชิ และอาวาเสะสำเร็จรูป
ดาชิแพ็กคืออะไร
หากคุณต้องการการผสมผสานระหว่างความสบายๆ และความรู้สึก ในการทำบางสิ่งบางอย่างตั้งแต่เริ่มต้น คุณจะต้องใช้ชุดดาชิ เหล่านี้เป็นแพ็คเกจพร้อมบรรจุส่วนผสมที่ตวงไว้ล่วงหน้า (คอมบุ เกล็ดปลาโบนิโต เห็ดชิตาเกะ นิโบชิ) ซึ่งปิดผนึกไว้ในถุงขนาดใหญ่ที่มีลักษณะคล้ายถุงชา คุณแช่ถุงไว้ในน้ำที่เกือบจะเดือด และเพียงดึงถุงออกมาเมื่อเสร็จแล้ว หมายความว่าไม่มีอะไรต้องรัด แพ็ค Dashi อร่อย! มีจำหน่ายที่ร้านขายของชำในเอเชียและออนไลน์
วิธีใช้ดาชิแพ็ค
หากต้องการใช้ดาชิแพ็ค ให้เติมน้ำ 2 ถ้วยลงในกระทะโดยใช้ไฟปานกลาง เมื่อเดือดแล้วให้ลดไฟลงแล้วเติมถุงชาเล็กๆ และปล่อยให้ทุกอย่างเคี่ยวประมาณ 3-5 นาที แน่นอนว่าแต่ละยี่ห้อก็มีคำแนะนำที่แตกต่างกัน ดังนั้นอย่าลืมอ่านบรรจุภัณฑ์ พาสต้าอาติโช๊ค
ดาชิแพ็คยี่ห้อโปรดของเราต้องไปที่ Kayanoya Kayanoya ก่อตั้งมาตั้งแต่ปี 1893 และได้กลายเป็นแบรนด์หรูไปแล้ว คนญี่ปุ่นถึงกับซื้อเป็นโอมิยาเกะ (ของขวัญที่กินได้) ให้กับผู้คนเมื่อพวกเขามาเยือนเกาะคิวชู ซึ่งเป็นบ้านเกิดของคายาโนยะ ดาชิของทางร้านอร่อยมาก
สูตรที่ใช้ดาชิ
- ซุปมิโซะ
- โอเด้ง
- ยากิอุด้ง
- ทาโกะยากิ
- อุด้งไก่
- นิคุจะกะ (สตูว์เนื้อญี่ปุ่น)
- อุด้งแกงกะหรี่
- ไข่ราเมง
สำหรับเรา เราใช้วิธีการทำอาหารเหล่านี้ทั้งหมด และไม่มีวิธีการใดที่ดีกว่าวิธีอื่น ขึ้นอยู่กับสิ่งที่เรากำลังทำ สำหรับยากิอุด้ง เม็ดเล็กๆ จะเพิ่มรสอูมามิอย่างมาก ถ้าเราทำราเมงที่ซับซ้อน ไมค์จะทำบางอย่างตั้งแต่เริ่มต้น โดยปรับสัดส่วนของคอมบุและคัตสึโอะอย่างระมัดระวัง
และที่ดีที่สุด ถ้าเรากำลังทำโอเด้ง ดาชิแพ็คนั้นรวดเร็วและ วิธีง่ายๆ ในการทำฐานให้มีรสชาติอร่อย ดาชิเป็นส่วนผสมที่มีเอกลักษณ์และน่าทึ่งอย่างแท้จริง ซึ่งช่วยเพิ่มรสชาติให้กับทุกสิ่งได้อย่างมาก คุณสามารถใช้ได้ทุกที่ที่ใช้น้ำเพื่อเพิ่มรสชาติอีกเล็กน้อย หรือคุณสามารถทดแทนในสูตรอาหารที่ต้องใช้น้ำสต๊อกไก่เพื่อเพิ่มรสอูมามิอีกเล็กน้อย ฉันหวังว่าคุณจะลอง Dashi มันเป็นเช่นนั้นจริงๆอร่อย!
Happy dashi-ing!
xoxo steph
