Panduan utama untuk dashi

Jika anda tertanya-tanya mengapa makanan Jepun penuh dengan rasa dan umami, sebabnya adalah dashi!

Dashi ialah komponen utama kepada kebanyakan masakan Jepun. Daripada air sebagai komponen memasak, dashi menambah rasa dan kerumitan.

Apakah dashi?

Dashi ialah stok sup Jepun yang menjadi asas kepada banyak hidangan Jepun. Ia adalah asas sup miso dan merupakan bahan utama untuk hidangan mi sup, hidangan reneh, sup ramen dan sos. dan ia adalah salah satu tulang belakang masakan Jepun.

Terdapat tiga jenis dashi utama. Yang paling biasa ialah awase, kuah ringkas yang diperbuat daripada kombu (rumpai laut kering) dan katsuobushi yang dicukur (bonito kering/tuna langka). Untuk membuatnya, kombu dan kepingan bonito rendam dalam air hampir mendidih. Cecair yang ditapis adalah masin, manis dan penuh umami.

Lima jenis utama

• Kombu – stok kelp . Ini adalah versi paling mudah yang ada. Ia adalah kombu (kelp, sejenis rumpai laut) yang direndam dalam air hampir mendidih, kemudian ditapis. Kombu dashi adalah vegan dan digunakan dalam banyak hidangan vegetarian dan vegan.
• Katsuo – stok bonito. Ini adalah sup mudah yang dibuat daripada merendam katsuobushi dalam air yang hampir mendidih. Rasanya ringkas dan tulen.
• Niboshi – stok sardin. Ikan sardin kering kecil (dengan kepala dan bahagian dalam dibuang) direndam dalam air hampir mendidih. Stok Niboshi ialah dashi umami ke hadapan, bombastik yang menambah begitu banyakrasa.
• Shiitake – stok cendawan. Shiitakes kering mempunyai rasa umami yang besar. Shiitakes rendam dalam air hampir mendidih, dan cecair yang ditapis adalah sama dengan shiitake dashi. Seperti kombu, ia adalah vegan.
• Awase – bermaksud gabungan, ini adalah yang paling lazat! Kegemaran saya ialah kombu dan katsuo, mungkin gabungan paling biasa yang anda akan dapati digunakan dalam kebanyakan hidangan Jepun. Saya rasa ia paling lazat daripada semua versi yang berbeza. Awase dashi juga boleh menjadi gabungan mana-mana versi lain yang diterangkan di atas.

Resepi Telur Bakar dan Keju Anda boleh membuat semua jenis dashi ini dari awal menggunakan konbu, katsuobushi, niboshi atau shiitake.

Cara membuat dashi

1. Reneh. Letakkan sekeping kombu dalam periuk dengan air dan biarkan mendidih perlahan-lahan sehingga mendidih. air hampir mendidih. Keluarkan kombu dan ketepikan.
2. Cam. Masukkan katsuobushi ke dalam periuk dan biarkan mendidih selama 30 saat, kemudian keluarkan periuk dari dapur dan biarkan curam.
3. Terikan. Selepas 10 minit katsuobushi harus perlahan-lahan tenggelam ke bahagian bawah. Tapis stok menggunakan ayak mesh halus.
4. Selamat mencuba. Anda mempunyai dashi! Anda boleh menikmatinya seadanya atau menggunakannya dalam resipi kegemaran anda.

Ramuan Dashi

Kami suka menggunakan kombu dan katsuobushi untuk tujuan terbaik kami standard, versi asas.

Kombu – kombu, atau kelp kering, ialah pelbagai rumpai laut. Ia mempunyai semuarasa masin umami laut. Ia datang dalam kepingan besar dengan bahan serbuk sedikit putih di atasnya. Barang putih adalah umami. Kadang-kadang orang memberitahu anda untuk mencuci kombu tetapi jika anda melakukannya, anda benar-benar menghilangkan rasa. Kombu anda tidak sepatutnya kotor tetapi jika kotor, anda boleh mengelapnya dengan kain lembap. Memandangkan kombu datang dalam kepingan yang besar, hanya gunakan sepasang gunting untuk memotongnya menjadi kepingan segi empat sama yang boleh diurus, kira-kira 4 inci kali 4 inci. Anda boleh mendapatkan kombu di kedai runcit Asia dan dalam talian. Terdapat begitu banyak jenama dan kualiti yang berbeza tersedia. Kami biasanya membeli kombu yang diperolehi dari Jepun.

Katsuobushi – juga dikenali sebagai kepingan bonito, kastsuobushi ialah sebatan ikan bonito (tuna slapjack) yang telah dikeringkan dan dicukur. Mereka berbau seperti ikan salai dan lazat! Jika anda pernah makan kasuobushi mewah yang baru dicukur di atas mangkuk nasi yang gebu, anda tahu apa yang saya maksudkan. Walaupun begitu, kualiti kualiti katsuobushi benar-benar boleh berbeza-beza. Cuba cari cukur yang besar, segar dan lembut yang diimport dari Jepun. Jika kasuobushi anda kering dan rapuh, ia tidak akan mempunyai banyak rasa. Anda boleh menemui kasuobushi di kedai runcit Asia dan dalam talian.

Kentang Hasselback

Apakah butiran dashi?

Walaupun dashi sangat mudah dibuat, ada yang lebih mudah cara membuatnya: dengan butiran segera. Kebanyakan kedai runcit Asia akan menjual paket dashi segeramengandungi butiran yang larut serta-merta. Mereka dibungkus dengan mudah dalam saiz hidangan tunggal. Ini mudah didapati di kedai runcit Asia dan dalam talian, dalam semua perisa.

Cara menggunakan butiran dashi

Untuk membuat dashi menggunakan butiran, masak air sehingga mendidih, kemudian keluarkan daripada panasnya. Sukat 1 cawan air panas ke dalam cawan penyukat cecair kalis haba dan kacau dalam 1 sudu teh butiran. Biasanya butiran dijual dalam pek pra-ukur yang menghasilkan 1 cawan setiap satu. Nisbahnya cenderung kepada 1 sudu teh butiran untuk 1 cawan air panas, tetapi sentiasa semak bungkusan untuk memastikan.

Jenama Jepun yang sangat popular untuk butiran di Shimaya Dashi-no-Moto. Mereka membuat katsuo segera, kombu, shiitake, niboshi, dan awase.

Apakah pek dashi?

Jika anda mahukan gabungan kemudahan dan perasaan untuk membuat sesuatu dari awal, anda pasti mahu menggunakan pek dashi. Ini adalah bungkusan sedia untuk curam bahan pra-ukur (kombu, kepingan bonito, cendawan shiitake, niboshi) yang dimeterai dalam beg besar yang menyerupai uncang teh. Anda curam beg dalam air yang hampir mendidih dan hanya tarik beg keluar apabila selesai, bermakna tiada ketegangan. Pek Dashi sedap! Ia boleh didapati di kedai runcit Asia dan dalam talian.

Cara menggunakan pek dashi

Untuk menggunakan pek dashi, tambahkan 2 cawan air ke dalam periuk dengan api sederhana. Setelah mendidih, kecilkan api, masukkanuncang teh kecil, dan biarkan semuanya mendidih selama 3-5 minit. Sudah tentu, jenama yang berbeza mempunyai arahan yang berbeza, jadi pastikan anda membaca pakej tersebut.

Jenama pek dashi kegemaran kami telah sampai ke Kayanoya. Kayanoya telah wujud sejak 1893 dan mereka telah menjadi sesuatu jenama mewah. Orang Jepun juga membelinya sebagai omiyage (hadiah yang boleh dimakan) untuk orang ramai apabila mereka melawat pulau Kyushu, tempat kelahiran Kayanoya. Dashi mereka sememangnya lazat.

Resipi yang menggunakan dashi

• sup miso
• oden
• yakiudon
• takoyaki
• udon ayam
• nikujaga (stew daging lembu Jepun)
• udon kari
• telur ramen

Bagi kami, kami menggunakan semua kaedah memasak ini, dan tidak ada kaedah yang lebih baik daripada yang lain, bergantung pada apa yang kami lakukan. Untuk sesuatu seperti yakiudon, butiran menambah kesan besar umami. Jika kita membuat ramen yang kompleks, Mike akan membuat sesuatu dari awal, mengubah suai perkadaran kombu dan katsuo dengan teliti.

Dan, yang terbaik, jika kita membuat oden, pek dashi adalah pantas dan cara mudah untuk membuat asas yang berperisa. Dashi benar-benar bahan yang unik dan menakjubkan yang menambahkan begitu banyak rasa kepada segala-galanya. Anda boleh menggunakannya di mana sahaja anda menggunakan air untuk menambah sedikit rasa. Atau, anda boleh menggantikannya dalam resipi yang memerlukan stok ayam untuk menambah sedikit lebih umami. Saya harap anda mencuba dashi, betul-betulsedap!

Selamat dashi!
xoxo steph

Dashi

Arahan

Anggaran Pemakanan