ຄູ່ມືສຸດທ້າຍຂອງ dashi

ຖ້າທ່ານສົງໄສວ່າເປັນຫຍັງອາຫານຍີ່ປຸ່ນຈຶ່ງເຕັມໄປດ້ວຍລົດຊາດ ໄກ່ຕີກກາມາຊາລາ ແລະ umami, ເຫດຜົນວ່າເປັນຫຍັງ dashi! ແທນທີ່ຈະເປັນນ້ໍາເປັນສ່ວນປະກອບໃນການປຸງແຕ່ງອາຫານ, dashi ເພີ່ມລົດຊາດແລະຄວາມຊັບຊ້ອນ. ມັນເປັນພື້ນຖານຂອງແກງ miso ແລະເປັນສ່ວນປະກອບສໍາຄັນສໍາລັບອາຫານແກງ noodles, ອາຫານ simmered, broth ramen, ແລະຊອດ. ແລະມັນເປັນຫນຶ່ງໃນກະດູກສັນຫຼັງຂອງອາຫານຍີ່ປຸ່ນ.

ມີ dashi ສາມປະເພດຕົ້ນຕໍ. ທົ່ວໄປທີ່ສຸດແມ່ນ awase, ເປັນ broth ງ່າຍດາຍທີ່ເຮັດຈາກ kombu ( kelp ແຫ້ງ) ແລະ katsuobushi shaved ( bonito ແຫ້ງ / skipjack tuna ). ສະຫຼັດ Nicoise ເພື່ອເຮັດໃຫ້ມັນ, kombu ແລະ flakes ຂອງ bonito ແຊ່ໃນນ້ໍາຕົ້ມໃກ້. ທາດແຫຼວທີ່ບີບອັດມີລົດຊາດເຄັມ, ຫວານ, ແລະເຕັມໄປດ້ວຍ umami.

ຫ້າຊະນິດຫຼັກ

• Kombu – kelp stock . ນີ້ແມ່ນສະບັບທີ່ງ່າຍດາຍທີ່ສຸດມີ. ມັນແມ່ນ kombu (kelp, ປະເພດຂອງສາຫຼ່າຍທະເລ) ແຊ່ນ້ໍາເກືອບຕົ້ມ, ຫຼັງຈາກນັ້ນ strained. Kombu dashi ແມ່ນຜັກກາດ ແລະໃຊ້ໃນອາຫານຜັກ ແລະ vegan ຫຼາຍອັນ.
• Katsuo – bonito stock. ນີ້ແມ່ນແກງທີ່ງ່າຍດາຍທີ່ເຮັດຈາກການແຊ່ katsuobushi ໃນນ້ໍາຕົ້ມ. ມັນງ່າຍດາຍ, ລົດຊາດທີ່ບໍລິສຸດ.
• Niboshi – ຫຼັກຊັບປາຊາດີນ. ປາຊາດີນແຫ້ງຂະໜາດນ້ອຍ (ເອົາຫົວ ແລະ ພາຍໃນອອກ) ແຊ່ໃນນໍ້າເກືອບຮ້ອນ. ຫຼັກຊັບ Niboshi ແມ່ນ umami ຕໍ່, dashi ລະເບີດທີ່ເພີ່ມຫຼາຍລົດຊາດ.
• Shiitake – ຫຼັກຊັບເຫັດ. shiitakes ແຫ້ງມີລົດຊາດ umami ຂະຫນາດໃຫຍ່. Shiitakes ແຊ່ນ້ໍາເກືອບຕົ້ມ, ແລະຂອງແຫຼວທີ່ເຄັ່ງຄັດແມ່ນເທົ່າກັບ shiitake dashi. ເຊັ່ນດຽວກັບ kombu, ມັນເປັນ vegan.
• Awase – ຊຶ່ງຫມາຍຄວາມວ່າການລວມກັນ, ນີ້ແມ່ນແຊບທີ່ສຸດ! ທີ່ຂ້ອຍມັກແມ່ນ kombu ແລະ katsuo, ອາດຈະເປັນການປະສົມປະສານທົ່ວໄປທີ່ສຸດທີ່ເຈົ້າຈະພົບເຫັນຢູ່ໃນອາຫານຍີ່ປຸ່ນສ່ວນໃຫຍ່. ຂ້ອຍເຫັນວ່າມັນແຊບທີ່ສຸດໃນທຸກລຸ້ນທີ່ແຕກຕ່າງກັນ. Awase dashi ຍັງສາມາດເປັນການປະສົມຂອງລຸ້ນອື່ນໆທີ່ໄດ້ອະທິບາຍໄວ້ຂ້າງເທິງ.

ທ່ານສາມາດເຮັດ dashi ທຸກປະເພດເຫຼົ່ານີ້ໄດ້ຈາກຈຸດເລີ່ມຕົ້ນໂດຍໃຊ້ konbu, katsuobushi, niboshi, ຫຼື shiitake.

ວິທີເຮັດ dashi

1. ນິ້ງລົງ. ເອົາໝາກຂາມໜ່ວຍໜຶ່ງໃສ່ໝໍ້ທີ່ມີນ້ຳ ແລະ ຄ່ອຍໆນຳໄປໜຶ້ງຈົນສຸກ. ນ້ໍາພຽງແຕ່ປະມານເຖິງຕົ້ມ. ເອົາໂຄມບູອອກແລ້ວຕັ້ງຄ້າງໄວ້.
2. ປີ້ງ. ຕື່ມ katsuobushi ໃສ່ໝໍ້ແລ້ວນຳໄປຕົ້ມໃຫ້ສຸກປະມານ 30 ວິນາທີ, ຈາກນັ້ນເອົາໝໍ້ອອກຈາກເຕົາແລ້ວປະໄວ້.
3. ເມື່ອຍ. ຫຼັງຈາກ 10 ນາທີ katsuobushi ຄວນຄ່ອຍໆຈົມລົງລຸ່ມ. ດຶງຫຸ້ນໂດຍໃຊ້ sieve ຕາຫນ່າງອັນດີ.
4. ມ່ວນຫຼາຍ. ທ່ານມີ dashi! ທ່ານສາມາດເພີດເພີນກັບມັນຫຼືໃຊ້ໃນສູດທີ່ທ່ານມັກ.

ສ່ວນປະກອບ Dashi

ພວກເຮົາມັກໃຊ້ kombu ແລະ katsuobushi ທີ່ສຸດ ມາດຕະຖານ, ສະບັບພື້ນຖານ.

Kombu – kombu, ຫຼື kelp ແຫ້ງ, ແມ່ນແນວພັນຂອງ seaweed. ມັນມີທັງຫມົດລົດຊາດເຄັມ umami ຂອງທະເລ. ມັນມາຢູ່ໃນຕ່ອນໃຫຍ່ທີ່ມີສານແປ້ງສີຂາວເລັກນ້ອຍຢູ່ເທິງມັນ. ສີຂາວແມ່ນ umami. ບາງຄັ້ງຄົນບອກເຈົ້າໃຫ້ລ້າງກະປ໋ອງ, ແຕ່ຖ້າເຈົ້າເຮັດ, ເຈົ້າລ້າງລົດຊາດແທ້ໆ. Kombu ຂອງທ່ານບໍ່ຄວນເປື້ອນ, ແຕ່ຖ້າມັນ, ທ່ານສາມາດເຊັດມັນດ້ວຍຜ້າປຽກ. ນັບຕັ້ງແຕ່ kombu ມາເປັນຕ່ອນໃຫຍ່, ພຽງແຕ່ໃຊ້ມີດຕັດຄູ່ຫນຶ່ງເພື່ອຕັດມັນເຂົ້າໄປໃນຕ່ອນສີ່ຫຼ່ຽມມົນ, ປະມານ 4 ນິ້ວ 4 ນິ້ວ. ທ່ານ​ສາ​ມາດ​ຊອກ​ຫາ kombu ຢູ່​ຮ້ານ​ຂາຍ​ເຄື່ອງ​ແຫ້ງ​ອາ​ຊີ​ແລະ​ອອນ​ໄລ​ນ​໌​. ມີຫຼາຍຍີ່ຫໍ້ແລະຄຸນນະພາບທີ່ແຕກຕ່າງກັນທີ່ມີຢູ່. ພວກເຮົາມັກຈະຊື້ kombu ທີ່ມາຈາກປະເທດຍີ່ປຸ່ນ.

Katsuobushi – ທີ່ເອີ້ນກັນວ່າ bonito flakes, kastsuobushi ແມ່ນ shavings ຂອງປາ bonito (slapjack tuna) ທີ່ໄດ້ຕາກໃຫ້ແຫ້ງແລະ shaved. ມີກິ່ນຫອມຄືປາຄວັນ ແລະແຊບ! ຖ້າທ່ານເຄີຍມີ kasuobushi ທີ່ມີໂກນຫນວດສົດໆໃສ່ຖ້ວຍເຂົ້າປຸ້ນ, ເຈົ້າຮູ້ວ່າຂ້ອຍເວົ້າກ່ຽວກັບຫຍັງ. ທີ່ຖືກເວົ້າວ່າ, ຄຸນນະພາບຂອງ katsuobushi ຄຸນນະພາບສາມາດແຕກຕ່າງກັນຢ່າງແທ້ຈິງ. ລອງຊອກຫາໂກນຫນວດຂະໜາດໃຫຍ່, ສົດ, ອ່ອນນຸ້ມ ນຳເຂົ້າຈາກຍີ່ປຸ່ນ. ຖ້າ kasuobushi ຂອງເຈົ້າແຫ້ງແລະແຕກ, ມັນຈະບໍ່ມີລົດຊາດຫຼາຍ. ທ່ານສາມາດຊອກຫາ kasuobushi ໄດ້ຢູ່ຮ້ານຂາຍເຄື່ອງແຫ້ງໃນອາຊີ ແລະທາງອອນລາຍ. ວິທີການເຮັດ: ດ້ວຍເມັດທັນທີ. ຮ້ານຂາຍເຄື່ອງແຫ້ງໃນອາຊີສ່ວນໃຫຍ່ຈະຂາຍແພັກເກັດ dashi ທັນທີປະກອບດ້ວຍເມັດທີ່ລະລາຍທັນທີ. ພວກມັນຖືກຫຸ້ມຫໍ່ດ້ວຍມືໃນຂະ ໜາດ ດຽວ. ເຫຼົ່ານີ້ມີພ້ອມຂາຍໃນຮ້ານຂາຍເຄື່ອງແຫ້ງໃນອາຊີ ແລະອອນໄລນ໌, ໃນທຸກລົດຊາດ.

ວິທີໃຊ້ເມັດດາຊິ

ເພື່ອເຮັດດາຊິໂດຍໃຊ້ເມັດເມັດ, ເອົານ້ໍາຕົ້ມ, ຫຼັງຈາກນັ້ນເອົາອອກຈາກ ຄວາມ​ຮ້ອນ. ຖອກນ້ໍາຮ້ອນ 1 ຈອກໃສ່ໃນຈອກວັດແທກຂອງແຫຼວທີ່ທົນທານຕໍ່ຄວາມຮ້ອນແລະ stir ໃນ 1 ບ່ວງກາເຟຂອງເມັດ. ປົກກະຕິແລ້ວເມັດແມ່ນຂາຍໃນຊອງກ່ອນການວັດແທກທີ່ເຮັດໃຫ້ 1 ຖ້ວຍ Vegan Burrito ຈອກແຕ່ລະຄົນ. ອັດຕາສ່ວນມັກຈະເປັນ 1 ບ່ວງກາເຟຂອງເມັດສໍາລັບນ້ໍາຮ້ອນ 1 ຈອກ, ແຕ່ສະເຫມີກວດເບິ່ງຊຸດເພື່ອໃຫ້ແນ່ໃຈວ່າ.

ຍີ່ຫໍ້ຍີ່ປຸ່ນທີ່ນິຍົມຫຼາຍສໍາລັບເມັດໃນ Shimaya Dashi-no-Moto. ພວກເຂົາເຮັດ katsuo, kombu, shiitake, niboshi, ແລະ awase. ການເຮັດບາງສິ່ງບາງຢ່າງຈາກ scratch, ທ່ານຈະຕ້ອງການໃຊ້ຊຸດ dashi. ເຫຼົ່ານີ້ແມ່ນການຫຸ້ມຫໍ່ທີ່ກຽມພ້ອມທີ່ຈະ steep ຂອງສ່ວນປະກອບກ່ອນການວັດແທກ 10 ອາຫານຫວ່າງທີ່ຕ້ອງມີສໍາລັບການເດີນທາງຕໍ່ໄປຂອງທ່ານ (kombu, bonito flakes, ເຫັດ shiitake, niboshi) ທີ່ຜະນຶກເຂົ້າກັນຢູ່ໃນຖົງຂະຫນາດໃຫຍ່ທີ່ຄ້າຍຄືກັບຖົງຊາ. ເຈົ້າເອົາກະເປົ໋າໃສ່ນໍ້າເກືອບຮ້ອນ ແລະພຽງແຕ່ດຶງຖົງອອກມາເມື່ອເຮັດແລ້ວ, ຊຶ່ງຫມາຍຄວາມວ່າບໍ່ມີສາຍ. ຊອງ Dashi ແຊບ! ພວກມັນມີພ້ອມຂາຍຢູ່ຮ້ານຂາຍເຄື່ອງຍ່ອຍໃນອາຊີ ແລະທາງອອນລາຍ.

ວິທີໃຊ້ແພັກດາຊິ

ເພື່ອໃຊ້ແພັກດາຊິ, ໃຫ້ຕື່ມນ້ຳ 2 ຈອກໃສ່ໝໍ້ຄ້າງໄຟໃສ່ໄຟປານກາງ. ເມື່ອມັນຕົ້ມ, ເຮັດໃຫ້ຄວາມຮ້ອນລົງ, ເພີ່ມຖົງຊານ້ອຍ, ແລະໃຫ້ທຸກສິ່ງທຸກຢ່າງ simmer ສໍາລັບ 3-5 ນາທີ. ແນ່ນອນ, ຍີ່ຫໍ້ຕ່າງໆມີຄໍາແນະນໍາທີ່ແຕກຕ່າງກັນ, ດັ່ງນັ້ນໃຫ້ແນ່ໃຈວ່າທ່ານອ່ານຊຸດ. Kayanoya ໄດ້ປະມານນັບຕັ້ງແຕ່ 1893 ແລະພວກເຂົາໄດ້ກາຍເປັນບາງສິ່ງບາງຢ່າງຂອງຍີ່ຫໍ້ຫລູຫລາ. ຄົນຍີ່ປຸ່ນຍັງຊື້ມັນເປັນ omiyage (ເປັນຂອງຂວັນທີ່ກິນໄດ້) ສໍາລັບຄົນໃນເວລາທີ່ພວກເຂົາໄປຢ້ຽມຢາມເກາະ Kyushu, ບ້ານເກີດຂອງ Kaayanoya. ດາຊິຂອງພວກມັນແຊບແທ້ໆ.

ສູດທີ່ໃຊ້ dashi

• miso soup
• oden
• yakiudon
• takoyaki
• ອຸດອນໄກ່
• nikujaga (ຊີ້ນງົວຍີ່ປຸ່ນ stew)
• curry udon
• ramen egg

ສຳລັບພວກເຮົາ, ພວກເຮົານຳໃຊ້ວິທີການເຮັດອາຫານທັງໝົດເຫຼົ່ານີ້, ແລະບໍ່ມີອັນໃດຈະດີກວ່າອັນອື່ນ, ຂຶ້ນກັບສິ່ງທີ່ພວກເຮົາກຳລັງເຮັດ. ສໍາລັບບາງສິ່ງບາງຢ່າງເຊັ່ນ: yakiudon, granules ເພີ່ມການຕີອັນໃຫຍ່ຫຼວງຂອງ umami. ຖ້າພວກເຮົາເຮັດ ramen ສະລັບສັບຊ້ອນ, Mike ຈະເຮັດບາງຢ່າງຈາກຈຸດເລີ່ມຕົ້ນ, ປັບປຸງອັດຕາສ່ວນຂອງ kombu ແລະ katsuo ຢ່າງລະມັດລະວັງ.

ແລະ, ດີທີ່ສຸດ, ຖ້າພວກເຮົາເຮັດ oden, dashi pack ແມ່ນໄວແລະດີທີ່ສຸດ. ວິທີທີ່ງ່າຍເພື່ອເຮັດໃຫ້ພື້ນຖານລົດຊາດ. Dashi ແມ່ນແທ້ໆເປັນສ່ວນປະກອບທີ່ເປັນເອກະລັກແລະຫນ້າປະຫລາດໃຈທີ່ເພີ່ມລົດຊາດຫຼາຍໃຫ້ກັບທຸກສິ່ງທຸກຢ່າງ. ທ່ານ​ສາ​ມາດ​ນໍາ​ໃຊ້​ມັນ​ທຸກ​ບ່ອນ​ທີ່​ທ່ານ​ນໍາ​ໃຊ້​ນ​້​ໍ​າ​ເພື່ອ​ເພີ່ມ​ລົດ​ຊາດ​ຫຼາຍ​ເລັກ​ນ້ອຍ​. ຫຼື, ທ່ານສາມາດທົດແທນມັນໃນສູດທີ່ຮຽກຮ້ອງໃຫ້ຫຼັກຊັບໄກ່ເພື່ອເພີ່ມ umami ຕື່ມອີກ. ຂ້ອຍຫວັງວ່າເຈົ້າຈະໃຫ້ Dashi ລອງ, ມັນແມ່ນແທ້ໆແຊບ!

ສະບາຍດີ dashi-ing!
xoxo steph

Dashi

ຄຳແນະນຳ

ໂພຊະນາການໂດຍປະມານ