Ο απόλυτος οδηγός για το dashi

Αν αναρωτιέστε γιατί το ιαπωνικό φαγητό είναι τόσο γεμάτο γεύση και umami, ο λόγος για τον οποίο είναι το dashi!

Το Dashi είναι βασικό συστατικό σε μεγάλο μέρος της ιαπωνικής κουζίνας. Αντί για νερό ως συστατικό στο μαγείρεμα, το dashi προσθέτει γεύση 10 απλά κόλπα για να αποφύγετε το πρόχειρο φαγητό και πολυπλοκότητα.

Τι είναι το dashi;

Το Dashi είναι μια ιαπωνική σούπα που αποτελεί τη βάση πολλών ιαπωνικών πιάτων. Είναι η βάση της σούπας miso και είναι βασικό συστατικό για πιάτα με νουντλς, μαγειρευτά πιάτα, ζωμό ramen και σάλτσες. και είναι ένας από τους βασικούς άξονες της ιαπωνικής κουζίνας.

Υπάρχουν τρία κύρια είδη ντάσι. Το πιο συνηθισμένο είναι το awase, ένας απλός ζωμός φτιαγμένος από kombu (αποξηραμένα φύκια) και ξυρισμένο katsuobushi (αποξηραμένο τόνο παλαμίδας/skipjack). Για να το φτιάξετε, το kombu και οι νιφάδες παλαμίδας μουλιάζουν σε σχεδόν βραστό νερό. Το στραγγισμένο υγρό είναι αλμυρό, γλυκό και γεμάτο umami.

Πέντε κύρια είδη

• Kombu – απόθεμα φυκιών . Αυτή είναι η πιο απλή έκδοση που υπάρχει. Είναι kombu (φύκια, ένα είδος φυκιού) εμποτισμένο σε σχεδόν βραστό νερό και στη συνέχεια στραγγισμένο. Το Kombu dashi είναι vegan και χρησιμοποιείται σε πολλά πιάτα για χορτοφάγους και vegan.
• Katsuo – ζωμός παλαμίδας. Αυτός είναι ένας απλός ζωμός που φτιάχνεται από το μούλιασμα του κατσουομπούσι σε σχεδόν βραστό νερό. Είναι απλό, καθαρό άρωμα.
• Niboshi – ζωμός σαρδέλας. Οι μικροσκοπικές αποξηραμένες σαρδέλες (με αφαιρεμένα τα κεφάλια και το εσωτερικό) μουλιάζονται σε σχεδόν βραστό νερό. Η μετοχή Niboshi είναι ένας ούμαμι φόργουορντ, μπομπαστικό ντάσι που προσθέτει τόσα πολλάγεύση.
• Shiitake – ζωμός μανιταριών. Τα αποξηραμένα shiitakes έχουν τεράστια γεύση umami. Τα Shiitakes μουλιάζουν σε σχεδόν βραστό νερό και το στραγγισμένο υγρό είναι ίσο με shiitake dashi. Όπως το kombu, είναι vegan.
• Awase – σημαίνει συνδυασμός, αυτό είναι το πιο νόστιμο! Το αγαπημένο μου είναι το kombu και το katsuo, ίσως ο πιο κοινός συνδυασμός που θα βρείτε να χρησιμοποιείται στα περισσότερα ιαπωνικά πιάτα. Το βρίσκω το πιο νόστιμο από όλες τις διαφορετικές εκδοχές. Το Awase dashi μπορεί επίσης να είναι ένας συνδυασμός οποιασδήποτε από τις άλλες εκδόσεις που περιγράφονται παραπάνω.

Μπορείτε να φτιάξετε όλα αυτά τα είδη dashi από την αρχή χρησιμοποιώντας konbu, katsuobushi, niboshi ή shiitake.

Πώς φτιάχνετε το dashi

1. Σιγοβράζετε. Βάζετε ένα κομμάτι kombu σε μια κατσαρόλα με νερό και αφήνετε να σιγοβράσει απαλά μέχρι να το νερό μόλις φτάσει σε σημείο βρασμού. Αφαιρέστε το kombu και αφήστε το στην άκρη.
2. Απότομα. Προσθέστε το katsuobushi στην κατσαρόλα και αφήστε το να σιγοβράσει για 30 δευτερόλεπτα, στη συνέχεια αφαιρέστε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήστε το να βράσει.
3. Στραγγίστε. Μετά από 10 λεπτά το katsuobushi θα πρέπει να βυθιστεί απαλά στο κάτω μέρος. Σουρώστε το ζωμό χρησιμοποιώντας ένα λεπτό διχτυωτό κόσκινο.
4. Απολαύστε το. Έχετε dashi! Μπορείτε να το απολαύσετε ως έχει ή να το χρησιμοποιήσετε στην αγαπημένη σας συνταγή.

Συστατικά Dashi

Μας αρέσει να χρησιμοποιούμε το kombu και το katsuobushi τυπική, βασική έκδοση.

Kombu – το kombu, ή αποξηραμένα φύκια, είναι μια ποικιλία φυκιών. Τα έχει όλατην αλμυρή γεύση umami της θάλασσας. Έρχεται σε μεγάλα κομμάτια με μια ελαφρώς λευκή σκόνη ουσία πάνω του. Το λευκό υλικό είναι umami. Μερικές φορές οι άνθρωποι σας λένε να πλύνετε το kombu, αλλά αν το κάνετε, πραγματικά απορρίπτετε τη γεύση. Το kombu σας δεν πρέπει να είναι βρώμικο, αλλά αν είναι, μπορείτε να το σκουπίσετε με ένα υγρό πανί. Επειδή το kombu έρχεται σε μεγάλα κομμάτια, απλά χρησιμοποιήστε ένα ψαλίδι για να το κόψετε σε ένα εύχρηστο τετράγωνο κομμάτι, περίπου 4 ίντσες επί 4 ίντσες. Μπορείτε να βρείτε kombu στα ασιατικά παντοπωλεία και στο διαδίκτυο. Υπάρχουν τόσες πολλές διαφορετικές μάρκες και ποιότητες διαθέσιμες. Συνήθως αγοράζουμε kombu που προέρχεται από την Ιαπωνία.

Katsuobushi – γνωστό και ως νιφάδες παλαμίδας, το kastsuobushi είναι τα ροκανίδια ενός ψαριού παλαμίδας (τόνος slapjack) που έχει στεγνώσει και ξυριστεί. Μυρίζουν σαν καπνιστό ψάρι και είναι νόστιμα! Αν είχατε ποτέ φρεσκοξυρισμένο kasuobushi υψηλής ποιότητας σε ένα αφράτο μπολ με ρύζι, ξέρετε για τι πράγμα μιλάω. Τούτου λεχθέντος, η ποιότητα της ποιότητας του katsuobushi μπορεί πραγματικά να ποικίλλει. Προσπαθήστε να αναζητήσετε μεγάλα, φρέσκα, εύκαμπτα ρινίσματα που εισάγονται από την Ιαπωνία. Εάν το kasuobushi σας είναι στεγνό και εύθρυπτο, δεν θα έχει τόση γεύση. Μπορείτε να βρείτε kasuobushi σε ασιατικά παντοπωλεία και στο διαδίκτυο.

Τι είναι οι κόκκοι dashi;

Αν και το dashi είναι απίστευτα εύκολο στην παρασκευή του, υπάρχει ακόμα πιο εύκολο τρόπος να το φτιάξετε: με στιγμιαίους κόκκους. Τα περισσότερα ασιατικά παντοπωλεία θα πουλούν πακέτα με ντάσιπου περιέχει κόκκους που διαλύονται αμέσως. Συσκευάζονται εύκολα σε μεγέθη μιας μερίδας. Αυτά είναι εύκολα διαθέσιμα στα ασιατικά παντοπωλεία και στο διαδίκτυο, σε όλες τις γεύσεις.

Πώς να χρησιμοποιήσετε κόκκους dashi

Για να φτιάξετε dashi χρησιμοποιώντας κόκκους, βράστε το νερό και μετά αφαιρέστε το από η ζέστη. Μετρήστε 1 φλιτζάνι ζεστό νερό σε ένα κύπελλο μέτρησης υγρού ανθεκτικό στη θερμότητα και ανακατέψτε 1 κουταλάκι του γλυκού από τους κόκκους. Συνήθως οι κόκκοι πωλούνται σε προμετρημένες συσκευασίες που κάνουν 1 φλιτζάνι το καθένα. Η αναλογία τείνει να είναι 1 κουταλάκι του γλυκού κόκκους για 1 φλιτζάνι ζεστό νερό, αλλά ελέγχετε πάντα τη συσκευασία για να είστε σίγουροι.

Μια πολύ δημοφιλής ιαπωνική μάρκα για Τι είναι ο μάραθος; (Και πώς να το μαγειρέψετε) κόκκους στο Shimaya Dashi-no-Moto. Φτιάχνουν στιγμιαία katsuo, kombu, shiitake, niboshi και awase.

Τι είναι τα πακέτα dashi;

Αν θέλετε ένα συνδυασμό ευκολίας και αίσθησης για να φτιάξετε κάτι από την αρχή, θα θέλετε να χρησιμοποιήσετε πακέτα dashi. Πρόκειται για έτοιμες συσκευασίες με προμετρημένα συστατικά (kombu, νιφάδες παλαμίδας, μανιτάρια shiitake, niboshi) που σφραγίζονται σε ένα μεγάλο φακελάκι που μοιάζει με φακελάκι τσαγιού. Βυθίζετε τη σακούλα σε σχεδόν βραστό νερό και απλά τραβάτε τη σακούλα προς τα έξω όταν τελειώσετε, πράγμα που σημαίνει ότι δεν υπάρχει πίεση. Τα πακέτα Dashi είναι νόστιμα! Είναι εύκολα διαθέσιμα σε ασιατικά παντοπωλεία και στο διαδίκτυο.

Πώς να χρησιμοποιήσετε τα πακέτα dashi

Για να χρησιμοποιήσετε ένα πακέτο dashi, προσθέστε 2 φλιτζάνια νερό σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Μόλις πάρει βράση χαμηλώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμετο μικρό φακελάκι τσαγιού και αφήστε τα όλα να σιγοβράσουν για 3-5 λεπτά. Φυσικά, οι διαφορετικές μάρκες έχουν διαφορετικές οδηγίες, γι' αυτό φροντίστε να διαβάσετε τη συσκευασία.

Η αγαπημένη μας μάρκα πακέτων dashi έφτασε στο Kayanoya. Η Kayanoya κυκλοφορεί από το 1893 και έχουν γίνει κάτι σαν μια μάρκα πολυτελείας. Οι Ιάπωνες το αγοράζουν ακόμη και ως omiyage (ένα βρώσιμο δώρο) για τους ανθρώπους όταν επισκέπτονται το νησί Kyushu, τη γενέτειρα του Kayanoya. Το dashi τους είναι απολύτως νόστιμο.

Συνταγές που χρησιμοποιούν dashi

• miso soup
• oden
• yakiudon
• takoyaki
• κοτόπουλο udon
• nikujaga (ιαπωνικό μοσχαρίσιο στιφάδο)
• curry udon
• αυγά ramen

Για εμάς, χρησιμοποιούμε όλες αυτές τις μεθόδους μαγειρέματος και δεν υπάρχει καμία καλύτερη από άλλη, ανάλογα με το τι κάνουμε. Για κάτι σαν το yakiudon, οι κόκκοι προσθέτουν μια τεράστια επιτυχία umami. Εάν φτιάχνουμε ένα σύνθετο ramen, ο Mike θα φτιάξει κάτι από την αρχή, προσαρμόζοντας προσεκτικά τις αναλογίες του kombu και του katsuo.

Και, το καλύτερο, αν φτιάχνουμε oden, ένα πακέτο dashi είναι γρήγορο και εύκολος τρόπος για να φτιάξετε μια γευστική βάση. Το Dashi είναι πραγματικά ένα μοναδικό και εκπληκτικό συστατικό που προσθέτει τόση γεύση σε όλα. Μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε οπουδήποτε χρησιμοποιείτε νερό για να προσθέσετε λίγο περισσότερη γεύση. Ή, μπορείτε να το αντικαταστήσετε σε συνταγές που απαιτούν ζωμό κοτόπουλου για να προσθέσετε λίγο περισσότερο umami. Ελπίζω να δοκιμάσετε το Dashi, είναι πραγματικάνόστιμο!

Καλό dashi-ing!
xoxo steph

Dashi

Οδηγίες

Εκτιμώμενη Διατροφή