Ragu além da Bolonhesa: Edição Modena
Uma das melhores refeições que tivemos em 2024-2025 foi no Rezdora NYC, onde nos demoramos em pratos e mais pratos de massa feita com habilidade, ótimo vinho e um serviço maravilhoso que nunca nos apressou, embora fosse uma reserva completa. noite. O prato que se destacou – um ragu modenês bem simples – me surpreendeu e foi uma das únicas vezes na minha vida que bombardeei um garçom com perguntas sobre um prato. Descobri naquela noite que o ragu modenês é como o primo distante menos conhecido - mas não menos saboroso - do bolonhesa.
Índice
O que é o ragu modenês?
Assim como O ragu à bolonhesa vem de Bolonha, o ragu modenês vem de Modena, cidade vizinha de Bolonha. Onde quer que existam duas grandes cidades numa região, normalmente também existe uma rivalidade, e estas duas não são diferentes. Poucas cidades chegaram tão longe: centenas de anos atrás, essas duas cidades entraram em guerra em algo chamado A Guerra do Balde. Milhares de pessoas morreram e, até hoje, alguns dizem que o verdadeiro balde ainda está pendurado em Modena.
As coisas não eram menos competitivas na frente alimentar, mas embora Bolonha tenha se tornado famosa pelo seu ragu, a contribuição de Modena para o mundo alimentar foi vinagre balsâmico e a invenção do tortellini. Não porque o ragu de Modena não fosse tão bom, mas sim porque o ragu de Bolonha era tão exagerado que retirou todo o ar da sala da mesma forma que as coisas exageradas fazem.
E o ragu à bolonhesa?
O ragu à bolonhesa tem sido tradicionalmente para os ultra-ricos. Feito corretamente, apresenta múltiplos cortes de carnes de diversos animais e seus sabores são construídos a partir de uma tonelada de creme, queijo e vinho. Bolonha era uma cidade muito rica no seu apogeu e gostava de exibir essa riqueza através da comida. Embora o “molho à bolonhesa” seja comum hoje em dia, fazer um ragu à bolonhesa autêntico e adequado ainda custará um braço e uma perna, mesmo em nosso mundo moderno, onde a comida é em sua maioria barata em relação à renda.
Ragu modenese, por outro lado, é um assunto muito mais humilde e, para mim, isso o torna muito melhor. É fácil preparar um molho incrível com dezenas de ingredientes exóticos, mas fazer algo comparável com alguns itens relativamente baratos é mágico. Ragu modenese é apenas um simples sofritto, presunto, mortadela, carne de porco, caldo e queijo. Não há mais nada, mas por volta da marca de 5 a 6 horas, parece se transformar magicamente de repente em algo que você não acreditaria que veio de tão poucos ingredientes.
Este foi um excelente esforço baixo , versão de ragu de baixo custo que farei continuamente. Ambas as versões ficaram incríveis com qualquer formato de massa e, falando bem, você deveria combiná-las com tagliatelle recém-feito e com gema pesada, mas o melhor formato embalado que comi foi fusilli.
Notas de culinária
Eu adorei esse molho (muito), mas também sou muito preguiçoso e principalmente Ramen de carne impaciente. Então eu fiz isso duas vezes. Uma vez Sopa de mariscos convencionalmente e novamente em um Instant Pot. Eles tinham o mesmo sabor e, na verdade, a versão instantânea tinha um sabor melhor, então definitivamente não gaste de 6 a 7 horas fervendo, a menos que você goste ou não tenha um Instant Pot.
Você você notará que não há pasta de tomate ou alho neste molho. Enquanto escrevia isto, eu estava lendo o excelente artigo de Roads and Kingdom sobre ragu e me deparei com algumas citações interessantes que se aplicavam a esta receita:
“A carne pode Lombo de porco assado instantâneo para o Dia de Ação de Graças mudar dependendo das circunstâncias. O líquido também pode. Mas a única coisa que um ragu nunca contém é alho.” – A receita original omite corretamente o alho, mas não sei pessoalmente se meu paladar norte-americano realmente gostou disso. Da próxima vez que eu fizer isso, terá alho.
“Nunca comemos tomates na Emilia Romagna, então como eles foram parar no molho? O tomate é usado para encobrir ingredientes ruins.” – Também pedia algumas colheres de sopa de molho de tomate básico. Quando fiz pela segunda vez, pulei o tomate e não perdi, então não incluí aqui, mas fique à vontade, se gostar do sabor do tomate.
“99 por cento do ragu começa com carne moída à máquina. Mas por quê?” – Por fim, fiz isso com carne de porco moída conformereceita original, mas se eu fizesse de novo, pularia por uma boa coxa de porco. Sempre acreditei que a carne desfiada faz toda a diferença em um ragu de qualidade, e o longo tempo de cozimento deste o torna especialmente adequado.
Como fazer massa de qualidade de restaurante
Uma última nota: a maior diferença entre a massa de qualidade de restaurante e a massa que você faz em casa é como você finaliza e tempera a massa. A melhor forma de finalizar este molho específico é cozinhar o macarrão 1 minuto antes do tempo indicado na embalagem, depois escorrer o macarrão e transferir para uma frigideira antiaderente junto com cerca de 1/4-1/2 xícara de molho por porção . Assim que a massa estiver bem temperada, adicione mais queijo e flocos de pimenta conforme desejado e coloque no prato. Aproveite imediatamente.
Se você tiver um Instant Pot, esta versão é igualmente boa e 4-5 horas mais rápida.
